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Pan di Spagna

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Written by Alessandra Venerdì, 05 Giugno 2015 20:15;

 

Il Pan di Spagna è una delle preparazioni base della pasticceria, forse la più famosa, quella che tutti voi senz’altro conoscete o avete almeno una volta preparato.

 

Contrariamente a quanto molti pensano la ricetta originale del Pan di Spagna non prevede l’utilizzo di lievito, la consistenza soffice e leggera di questa preparazione si ottiene montando perfettamente le uova con lo zucchero al fine di incorporare molta aria e ottenere una massa voluminosa.

La farina più indicata è la 00 (quella per dolci, povera di glutine). Se si vuole ottenere un Pan di Spagna più soffice è possibile utilizzare 50% farina e 50% fecola di patate.

 

I principali metodi di lavorazione del Pan di Spagna sono tre:

 

  •             Massa montata a freddo
  •             Massa montata a freddo separata (montando a parte gli albumi)
  •             Massa montata a caldo

 

Le regole d’oro per preparare un ottimo Pan di Spagna sono:

 

  •            Le uova devono sempre essere a temperatura ambiente;
  •             Le uova e lo zucchero devono essere montati fino a quintuplicare il volume. La massa è pronta quando sollevando la frusta, il nastro che ne ricade rimane per qualche istante in superficie (in gergo si dice che l’impasto “scrive”);
  •             Per una buona montatura la frusta deve essere composta da molti fili sottili;
  •            La farina e la fecola vanno sempre setacciate ed aggiunte all’impasto in più riprese, per evitare la formazione di grumi;
  •           Per non smontare il composto farina e fecola vanno incorporati all’impasto con movimenti dal basso verso l’alto, rigorosamente a mano e con l’utilizzo di una spatola o un cucchiaio di legno;
  •            La temperatura ideale del forno è 180°C se statico, 160°C se ventilato;
  •            Per i primi 25-30 minuti di cottura non aprire mai il forno altrimenti il Pan di Spagna collassa;
  •             Verificate la cottura del Pan di Spagna facendo la prova stecchino, se rimane attaccata della pasta vuol dire che la cottura non è ancora ultimata;
  •             Una volta terminata la cottura lasciate per qualche minuto il Pan di Spagna in forno spento con il portellone socchiuso, in questo modo non si sgonfierà.

 

Il Pan di Spagna si presta bene ad essere tagliato e sagomato in diverse forme da farcire nei modi più svariati per realizzare superbe torte a strati, cassate, torte alla frutta e tantissime altre preparazioni dolci.

Può essere inoltre decorato a piacere con panna, marzapane e pasta di zucchero per ottenere coloratissime torte di compleanno per bambini e adulti.

 

Vediamo ora quali sono gli ingredienti e i metodi di preparazione di un Pan di Spagna classico

 

INGREDIENTI

 

5 uova medie (a temperatura ambiente)

150 gr di zucchero

150 gr di farina 00 (oppure 75 gr di farina 00 + 75 gr di fecola di patate)

un pizzico di sale

semi di una bacca di vaniglia o, a piacere, vanillina, essenza di vaniglia, scorza grattugiata di limone o arancia

 

PPREPARAZIONE

 

1° metodo: Massa montata a freddo

 

Sgusciate le uova in una capiente ciotola, unitevi un pizzico di sale e lo zucchero e i semi di vaniglia (o l’aroma che preferite) montate a lungo, almeno 15-20 minuti, con l’aiuto di uno sbattitore elettrico o, meglio ancora, di una planetaria.

Quando il composto sarà molto gonfio, spumoso e ben sostenuto,  aggiungete la farina (o farina + fecola) in più riprese versandola a pioggia da un setaccio e, con l’aiuto di una spatola, amalgamatela delicatamente all’impasto con movimenti dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontarlo.

* Versate il tutto in una tortiera a bordi alti di circa 26 cm di diametro interamente foderata con carta forno (ritagliate un cerchio per la base e delle fasce per il bordo, fatela aderire alle pareti precedentemente unte con del burro).

Infornate in forno statico preriscaldato a 180° (o ventilato a 160°) per 35-40 min (controllate la cottura con la tecnica dello stecchino di legno).

Lasciate riposare per qualche minuto il Pan di spagna in forno spento con il portellone socchiuso quindi tiratelo fuori, sformate piano e lasciate raffreddare su una gratella.

 

2° metodo: Massa montata a freddo separata

 

Dividete gli albumi dai tuorli mettendoli in due ciotole grandi separate; con l'aiuto delle fruste elettriche, o della planetaria, iniziate a sbattere i tuorli con 2/3 dello zucchero e i semi di vanillina (o altro aroma a scelta) fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro.

Lavate bene le fruste e montate gli albumi con il restante zucchero e proseguite a montare ancora per qualche minuto, fino ad ottenere un composto sostenuto ma non troppo sodo.

Unite albumi e tuorli montati e quindi aggiungete la farina (o farina + fecola) un po’ per volta versandola nel composto tramite un setaccio per far si che non si formino grumi e amalgamandola al composto con movimenti dal basso verso l’alto.

Mescolate il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo.

Procedete come sopra *

 

3° metodo: Massa montata a caldo

 

Con il metodo a caldo la massa montata ingloba più aria acquistando quindi più volume e stabilità.

Mettete dell’acqua in un tegame e scaldatela, ponetevi al di sopra una ciotola adatta alla cottura a bagno maria senza che questa vada a contatto con l’acqua.

Versate nella ciotola uova, zucchero, semi di vaniglia (o altro aroma) e un pizzico di sale.

Mescolate il composto e portatelo a 45° controllando la temperatura con un termometro da cucina.

Mettete il composto scaldato nella planetaria e montate con la frusta finché diventa chiaro e spumoso (potete anche usare delle fruste elettriche).

Aggiungete la farina (o farina + fecola) in più riprese versandola nel composto tramite un setaccio per far si che non si formino grumi e amalgamandola con movimenti dal basso verso l’alto.

Procedete come sopra *

 

N.B. Per un Pan di Spagna più consistente è possibile aumentare la quantità di farina a 195 gr (considerandola come peso totale e senza aggiunta di fecola). Per un Pan di Spagna arrotolato (bisquit) diminuire invece a 85 gr il peso della farina (anche in questo caso senza aggiunta di fecola).

 

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